Vol au vent au lapin et Chemin Hatley
INGRÉDIENTS :
effiloché de lapin
1/2 lapin (taillé sur la longueur)
500 ml (2 tasses) de mirepoix (parts égales de carottes, céleri et oignons coupés en dés)
2 branches de thym
2 gousses d'ail
Q.s. de fond de veau (suffisamment pour couvrir au 3/4 le lapin dans le récipient)
Q.s. de sel et de poivre
Garniture
30 g (1 oz) de beurre salé
1 gousse d'ail
1/2 oignon émincé
500 ml (2 tasses) de champignons de paris coupés en quartiers
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) de tomates en conserve réduites en purée
Q.s. de persil plat haché
Vol-au-vent
1 jaune d’œuf
15 ml (1 c. À soupe) d’eau
454 g (1 lb) de pâte feuilletée
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de choux de bruxelles blanchies
15 ml (1 c. À soupe) d’huile d’olive
15 ml (1 c. À soupe) de vinaigre de vin rouge
Q.S. de sel
500 ml (2 tasses) de fromage Chemin Hatley râpé
PRÉPARATION :
EFFILOCHÉ DE LAPIN
Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Saler et poivrer le lapin.
Le déposer sur une plaque allant au four avec tous les ingrédients.
Recouvrir de papier aluminium et cuire jusqu'à ce que la viande se détache de l'os (environ 30 minutes).
Effilocher la viande et réserver.
Mettre le jus de cuisson et les légumes dans un cul-de-poule et réduire en purée au mélangeur à main. Passer à l’étamine (chinois). Réserver.
GARNITURE
Suer l'ail et les oignons et ajouter les champignons. Brunir.
Déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié.
Ajouter l’appareil de jus de cuisson et de légumes. Réduire jusqu'à consistance épaisse.
Ajouter l’effiloché de lapin. Saler au goût.
Ajouter le persil juste avant de servir.
VOL-AU-VENT
Préchauffer le four à 325 °F (175 °C).
Dans un bol, battre le jaune d’œuf et l’eau.
Étaler la pâte afin d'obtenir une feuille de 1 cm d'épaisseur.
Tailler 8 ronds de 10 cm de diamètre. En déposer 4 sur une plaque recouverte de papier parchemin. Badigeonner du mélange d’œuf et d’eau.
Tailler un cercle de 2 cm de diamètre dans les 4 ronds restants. Les déposer sur les 4 ronds et badigeonner de nouveau. Enfourner environ 30 minutes.
Dans un bol, mélanger les feuilles de choux, l’huile d’olive, le vinaigre et le sel. Réserver.
Déposer un vol-au-vent sur une assiette. Mettre ½ tasse de fromage dans le creux.
Verser la garniture par-dessus.
Déposer les feuilles de choux assaisonnées. Servir.
