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BŒUF BRAISÉ AU CAFÉ, PURÉE DE CHOU-FLEUR AU FROMAGE ALFRED LE FERMIER, PÉTALES D'OIGNONS MARINÉES ET GARNITURE DE RAISINS VERTS ET DE NOISETTES

Boeuf braise et purée de chou-fleur au fromage Alfred Le Fermier

Source: http://fromagesdici.com

INGRÉDIENTS :

    Marinade Sèche Au Café Et À La Cardamome
    30 g (1 oz) de café expresso moulu
    60 ml (¼ tasse) de sucre brun
    5 ml (1 c. À thé) de cardamome
    1 ml (¼ c. À thé) de poudre de chili
    1 ml (¼ c. À thé) de graines de coriandre
    1 ml (¼ c. À thé) de sel d'ail
    1 ml (¼ c. À thé) de thym séché
    1 ml (¼ c. À thé) d’origan séché
    1 ml (¼ c. À thé) de poivre du moulin
    1 ml (¼ c. À thé) de sel

    Bœuf Braisé Au Café
    4 palerons de bœuf désossés de 50 g (7 oz) chacun
    1 marinade sèche au café et à la cardamome (ci-dessus)
    15 ml (1 c. À soupe) de beurre clarifié
    125 ml (½ tasse) de mirepoix* de carottes, d'oignons et de poireaux
    1 l (4 tasses) de fond de veau
    1 bouquet garni
    2 gousses d'ail
    60 ml (¼ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes
    Q.S. de sel
    Q.S. de poivre du moulin

    Purée De Chou-Fleur Au Fromage Alfred Le Fermier
    ½ Oignon haché
    30 ml (2 c. À soupe) de beurre clarifié
    200 g (7 oz) de chou-fleur coupé en morceaux
    500 ml (2 tasses) de lait
    2 gousses d’ail pelées
    60 ml (¼ tasse) de beurre
    100 g (3 ½ oz) de fromage Alfred Le Fermier râpé
    Q.S. de sel
    Q.S. de poivre du moulin

    Pétales D'oignons Marinées
    2 oignons blancs
    250 Ml (1 Tasse) de jus de betterave**
    125 Ml (½ Tasse) de vinaigre de cidre
    80 Ml (⅓ Tasse) de miel

    Garniture de raisins verts et de noisettes
    60 Ml (¼ Tasse) De Raisins Verts Coupés En Rondelles
    15 Ml (1 C. À Soupe) De Noisettes (Avelines) Grillées, Hachées Grossièrement
    15 Ml (1 C. À Soupe) D'huile De Pépins De Raisin

    Pour le dressage
    Q.S. de cressonnette ou cresson
    *Mirepoix : combinaison de légumes coupés en dés
    **Jus de betterave frais : le jus de betterave se trouve dans la majorité des épiceries dans la section des produits naturels ou végétariens.

PRÉPARATION :

    Marinade sèche au café et à la cardamome
    Mélanger tous les ingrédients et moudre au moulin à café. Passer le mélange au tamis ou à la passoire à mailles. Réserver.
    Bœuf braisé au café
    Enrober les palerons de bœuf dans la marinade sèche et laisser reposer au frigo environ 1 heure.
    Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
    Dans une casserole allant au four, saisir la viande sur tous les côtés dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié. Ajouter les autres ingrédients du paleron, incluant le fond de veau, mais pas les cubes de beurre froid.
    Enfourner de 2 à 3 heures ou jusqu'à tendreté complète de la viande. Retirer de la casserole. Réduire le jus de cuisson et ajouter le beurre pour en faire une sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
    Purée de chou-fleur au fromage Alfred Le Fermier
    Caraméliser l'oignon avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié. Réserver.
    Cuire le chou-fleur dans le lait avec l'ail. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur et l’ail soient tendres. Égoutter.
    Chauffer les 60 ml (1/4 tasse) de beurre jusqu’à coloration noisette.
    Au robot, réduire le chou-fleur et l’ail en purée avec l'oignon caramélisé, le beurre noisette et le fromage. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
    Pétales d'oignons marinées
    Sans les peler, couper les oignons en deux sur le sens de la longueur et blanchir. Les refroidir dans l'eau glacée et détacher une à une les couches d'oignons.
    Dans une casserole, combiner le jus de betterave, le vinaigre de cidre et le miel. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Retirer du feu.
    Plonger les pétales d’oignons dans la marinade encore chaude. Réserver au réfrigérateur.
    Garniture de raisins verts
    Combiner les ingrédients de la garniture. Réserver.
    Au moment de servir, réchauffer les palerons de boeuf dans la sauce. Créer un trait de purée de chou-fleur au fond de l'assiette. Déposer un paleron par-dessus et napper de sauce. Terminer avec l’ajout de pétales d'oignons marinés et de garniture aux raisins.

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