Boeuf braise et purée de chou-fleur au fromage Alfred Le Fermier
INGRÉDIENTS :
Marinade Sèche Au Café Et À La Cardamome
30 g (1 oz) de café expresso moulu
60 ml (¼ tasse) de sucre brun
5 ml (1 c. À thé) de cardamome
1 ml (¼ c. À thé) de poudre de chili
1 ml (¼ c. À thé) de graines de coriandre
1 ml (¼ c. À thé) de sel d'ail
1 ml (¼ c. À thé) de thym séché
1 ml (¼ c. À thé) d’origan séché
1 ml (¼ c. À thé) de poivre du moulin
1 ml (¼ c. À thé) de sel
Bœuf Braisé Au Café
4 palerons de bœuf désossés de 50 g (7 oz) chacun
1 marinade sèche au café et à la cardamome (ci-dessus)
15 ml (1 c. À soupe) de beurre clarifié
125 ml (½ tasse) de mirepoix* de carottes, d'oignons et de poireaux
1 l (4 tasses) de fond de veau
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
60 ml (¼ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes
Q.S. de sel
Q.S. de poivre du moulin
Purée De Chou-Fleur Au Fromage Alfred Le Fermier
½ Oignon haché
30 ml (2 c. À soupe) de beurre clarifié
200 g (7 oz) de chou-fleur coupé en morceaux
500 ml (2 tasses) de lait
2 gousses d’ail pelées
60 ml (¼ tasse) de beurre
100 g (3 ½ oz) de fromage Alfred Le Fermier râpé
Q.S. de sel
Q.S. de poivre du moulin
Pétales D'oignons Marinées
2 oignons blancs
250 Ml (1 Tasse) de jus de betterave**
125 Ml (½ Tasse) de vinaigre de cidre
80 Ml (⅓ Tasse) de miel
Garniture de raisins verts et de noisettes
60 Ml (¼ Tasse) De Raisins Verts Coupés En Rondelles
15 Ml (1 C. À Soupe) De Noisettes (Avelines) Grillées, Hachées Grossièrement
15 Ml (1 C. À Soupe) D'huile De Pépins De Raisin
Pour le dressage
Q.S. de cressonnette ou cresson
*Mirepoix : combinaison de légumes coupés en dés
**Jus de betterave frais : le jus de betterave se trouve dans la majorité des épiceries dans la section des produits naturels ou végétariens.
PRÉPARATION :
Marinade sèche au café et à la cardamome
Mélanger tous les ingrédients et moudre au moulin à café. Passer le mélange au tamis ou à la passoire à mailles. Réserver.
Bœuf braisé au café
Enrober les palerons de bœuf dans la marinade sèche et laisser reposer au frigo environ 1 heure.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans une casserole allant au four, saisir la viande sur tous les côtés dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre clarifié. Ajouter les autres ingrédients du paleron, incluant le fond de veau, mais pas les cubes de beurre froid.
Enfourner de 2 à 3 heures ou jusqu'à tendreté complète de la viande. Retirer de la casserole. Réduire le jus de cuisson et ajouter le beurre pour en faire une sauce. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Purée de chou-fleur au fromage Alfred Le Fermier
Caraméliser l'oignon avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre clarifié. Réserver.
Cuire le chou-fleur dans le lait avec l'ail. Laisser mijoter doucement environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur et l’ail soient tendres. Égoutter.
Chauffer les 60 ml (1/4 tasse) de beurre jusqu’à coloration noisette.
Au robot, réduire le chou-fleur et l’ail en purée avec l'oignon caramélisé, le beurre noisette et le fromage. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Pétales d'oignons marinées
Sans les peler, couper les oignons en deux sur le sens de la longueur et blanchir. Les refroidir dans l'eau glacée et détacher une à une les couches d'oignons.
Dans une casserole, combiner le jus de betterave, le vinaigre de cidre et le miel. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 minutes. Retirer du feu.
Plonger les pétales d’oignons dans la marinade encore chaude. Réserver au réfrigérateur.
Garniture de raisins verts
Combiner les ingrédients de la garniture. Réserver.
Au moment de servir, réchauffer les palerons de boeuf dans la sauce. Créer un trait de purée de chou-fleur au fond de l'assiette. Déposer un paleron par-dessus et napper de sauce. Terminer avec l’ajout de pétales d'oignons marinés et de garniture aux raisins.
